Translate

Balda Şekerleşme

Balda Şekerleşme

 

Balda Şekerleşme

 

DONAN BAL SAHTE BAL DEĞİLDİR..

 

 


Balda Kristalleşme (Donma ) Balın donması yani halk dilinde şekerlenmesi içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesiyle oluşan doğal bir olaydır. Tüketicinin çoğu için hileli şüphesi uyandıran balda ki bu görüntü yeterince bilgi sahibi olunmamasından kaynaklanmaktadır.Kristalizasyon birçok saf ve kaliteli balda üretimden tüketime her aşamada karşılaşılabilen zararsız bir değişimdir.Bal neden donar:Bal toplandığı nektar (Balözü) kaynağına göre ve arıların salgı bezlerinin faaliyetlerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit doğal şeker içerir. Baldaki doğal şekerlerin çoğunluğunu fruktoz ve glikoz meydana getirir. Glikozun mono hidrat partikülleri kristalleşmeyi tetikler. Süzme ballarda kristalleşme daha erken başlamaktadır. Baldaki glikoz-su oranı 1,7 den daha düşük ballar hiç şekerlenmezken 2,1 den daha yüksek su oranına sahip ballar kısa sürede şekerlenmektedir.
Balın toplandığı kaynağa bağlı olarak glikoz ve fruktoz oranı da değişebilmektedir. Glikoz oranı artıkça kristalize olma riski artmaktadır. Fruktoz oranı arttıkça ise daha geç donma görülmektedir. Örneğin ayçiçeği, yonca ve pamuk balları kısa sürede şekerlendiği halde akasya, hardal, orman gülü ve çam balı geç kristalleşir. Kısacası balın kristalleşme süreci kalitesine değil kaynağına bağlıdır. Ballar 18-24 C° de depolanmalıdır. Ballar 14 C° de kristalleşir, 21-27 C° ısılarda kristalleşme olmaz ancak balda fermantasyon sonucu bozulmalar olabilir. Balın saklandığı kaplar, ortamdaki nem, ısı ve ışıkta kristalleşmeyi etkilemektedir. Bunun dışında süzme ballarda balın içindeki hava kabarcıkları, polen, toz, çöp, balmumu, propolis ve diğer yabancı maddelerde kristalleşmeye neden olmaktadır. Kristalleşme bir tercih sebebidir. Kontrollü olarak kristalleştirilmiş ballar gelişmiş ülkelerde daha çok tercih edilmektedir (Örneğin Almanya). Balın kristalleşmesi gerçek bal olduğunun bir kanıtıdır. Kristalleşen süzme ballar sıcak su banyosuyla çözülüp eski halini alır. 38 C° yi geçmeden çözdürülen ballarda besin kaybı söz konusu değildir.


Balın Şekerlenmesi:

Bazı tanım ve hükümleri "Bal standardı" bölümünde verilen 2000/39 sayılı "Bal Tebliği"nde kristalize bal "kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal" şeklinde tanımlanmıştır. Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir.

 

Balın şekerlenip şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7'den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1'den daha yüksek olan balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.

 

Özellikle tüketicilerin bilgilendirilmesi yönünden tekrar etmek gerekirse, balın şekerlenmesi tamamen doğal bir olaydır ve balın kalitesini etkilemez. Batı ülkelerinde kristalize olmuş hatta özel yöntemlerle kristalleştirilip krem haline getirilmiş ballar zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara şüphe ile bakılması büyük bir yanılgı olup doğal ve kaliteli bala yapılabilecek en büyük haksızlıktır.

 

Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya yasal değildir ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem balın önce oC'da 5 hafta bekletilmesi sonra da 14 oCÕda saklanmasıdır. Tüketiciler, istediklerinde kristalize olan balı sıvı hale getirmek için bal kabını, sıcaklığı 38 oC geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.

Etiketler: için, çok, balın, daha, ballar, doğal, oranı, balda, glikoz, kristalize, süzme, kristalleşme, şekerlenmesi